Quando o dente de alho é cortado ou esmagado, ocorre uma reação breve e decisiva, mediada por uma enzima, que converte um composto sulfurado estável, a aliina, em alicina, uma molécula altamente reativa que explica grande parte do seu carácter.
A alicina e outros compostos sulfurados exibem atividade antimicrobiana, antifúngica e antiviral, contribuem para modular a pressão arterial e influenciam discretamente os lípidos sanguíneos, além de participarem em vias inflamatórias com resultados encorajadores em estudos experimentais sobre doenças como a endometriose.
As fibras prebióticas do alho alimentam a microbiota intestinal e ajudam a manter o equilíbrio de um dos ecossistemas mais sensíveis do corpo humano.
Os benefícios existem e estão bem documentados, mas revelam-se sobretudo quando o alho é preparado em formas estudadas e controladas. A ingestão direta de dentes crus, embora tradicional em algumas regiões, pode ser incómoda e, em certas pessoas, provocar irritação das mucosas do trato digestivo.
Nas últimas décadas, o alho ganhou uma nova expressão através de processos de transformação controlada que alteram profundamente a sua composição química e o seu perfil sensorial.
Sabia que
O alho preto não é uma variedade nem um produto fermentado no sentido clássico. Resulta de um processo controlado de envelhecimento térmico, em ambiente húmido e sem intervenção microbiana, durante várias semanas.
Neste tempo, os compostos sulfurados mais agressivos diminuem, a textura torna-se macia e surgem sabores adocicados, resultado de reações químicas complexas. A alicina dá lugar a compostos mais estáveis, como a S-alil-cisteína, associados a maior biodisponibilidade e menor agressividade digestiva.
Já o alho fermentado envolve a ação de microrganismos, normalmente bactérias ácido-lácticas, em condições controladas de humidade e ausência de oxigénio. Este processo pode ocorrer com dentes inteiros ou triturados e conduz à produção de ácidos orgânicos, alterações do pH e transformação adicional dos compostos sulfurados. Tal como acontece com outros alimentos fermentados, há indícios de benefícios na digestibilidade e na interação com a microbiota intestinal.
Importa sublinhar que
Nenhum destes processos cria propriedades mágicas nem invalida o valor do alho fresco. O alho preto e o alho fermentado são expressões modernas de uma planta ancestral, que revelam como a transformação controlada pode suavizar o impacto digestivo, ampliar certos efeitos antioxidantes e abrir novas possibilidades culinárias, sem substituir a riqueza química e cultural do alho fresco, esmagado no momento certo, como sempre fizeram as cozinhas do Mediterrâneo.
Apesar da sua longa história junto do ser humano, guarda uma particularidade que o distingue de muitas outras plantas cultivadas. Na prática agrícola comum, é uma planta quase sempre estéril e multiplica-se sobretudo por via vegetativa, dente após dente, geração após geração.
O que tantas vezes chamamos variedades são, na realidade, populações clonais regionais mantidas pelos agricultores, escolhidas ao longo do tempo pela forma, pela capacidade de conservar, pelo aroma mais intenso, pelo sabor reconhecido pela tradição e pela adaptação às terras onde cresciam.
São linhagens antigas, quase sempre sem nome registado, preservadas pela prática e pela memória, mais do que por qualquer sistema formal.
As populações tradicionais de alho português e mediterrânico foram sendo substituídas por material importado, mais uniforme, escolhido sobretudo pelo preço e pelo tamanho, o que acelerou a erosão de uma diversidade construída ao longo de gerações.
A erosão genética é real e foi documentada. No Banco Português de Germoplasma Vegetal conservam-se cerca de 292 acessos de Allium sativum, correspondentes maioritariamente a populações tradicionais portuguesas recolhidas em várias regiões do país, testemunhos vivos daquilo que o campo começa a perder.
Cada um distingue-se pela forma, pelo perfil aromático e pela composição química. Cada acesso é um testemunho vivo da diversidade que existiu nas hortas portuguesas antes de o mercado se tornar uniforme.
Estas diferenças traduzem-se na prática em cabeças de alho geralmente de tamanho médio, com dentes bem formados e perfil sensorial mais equilibrado, sem o travo áspero e cansado que tantos alhos modernos deixam na boca.
É esse alho, mais denso, mais complexo, ligado à terra de onde veio, que se está a perder quando deixamos que o mercado se faça quase só de importações indiferenciadas, que empobrecem o sabor, uniformizam a oferta e afastam dos nossos pratos a riqueza sensorial do alho que crescia nas hortas familiares.
Nas ilhas, onde durante séculos se cultivaram hortícolas moldadas pela orografia e pelo clima atlântico, a presença do alho também se vai rarefazendo perante a facilidade das importações. Esta perda não é apenas agrícola. É cultural e sensorial.
É a perda de um sabor mais delicado e mais quente, de um perfume que fica nas mãos e na memória, de uma textura mais densa e firme que anunciava qualidade antes mesmo de entrar no tacho.
Estudos recentes revelaram diferenças mensuráveis entre alhos de regiões como Trás-os-Montes e o Algarve, visíveis nos teores de lípidos, proteínas, açúcares e compostos bioativos, refletindo adaptações às condições locais. Estas variações mostram a riqueza que o território português ainda guarda, mesmo na ausência de cultivares formalmente reconhecidos.
Tal como a batata ou os bolbos de tulipa, o alho não se semeia, planta-se.
Cada dente é um pequeno órgão de reserva que dará origem a uma nova planta, réplica fiel daquela de que foi separado. Em geral, a plantação faz-se no outono e início do inverno, quando a terra ainda guarda humidade e o frio ajuda ao enraizamento.
Os dentes são colocados com a ponta voltada para cima, a poucos centímetros de profundidade, tipicamente entre 3 e 6 centímetros, ou cerca de uma a duas vezes a altura do próprio dente, conforme o solo e o calibre. Assim ficam protegidos da luz e das geadas, mas sem serem enterrados em excesso, para que a planta encontre facilmente o caminho da superfície.
Prefere solos soltos e bem drenados, não tolera encharcamentos. Humidade no início para despertar, frio para enraizar, e depois a secura que permite que a cabeça se forme com firmeza. Quando a primavera avança e as folhas começam a amarelecer pela base, o agricultor sabe que o ciclo se completou.
É então que se levantam as plantas, deixando-as secar ao sol ou à sombra, em locais bem ventilados, até que as túnicas sequem e se tornem firmes e o aroma se concentre, como sempre fizeram as mãos experientes dos hortelãos que conhecem este cultivo há gerações.
A prática de entrançar o alho pertence ao saber antigo das hortas e das cozinhas rurais. Depois da colheita e da secagem, as cabeças de alho, ainda com as hastes flexíveis, são reunidas e entrelaçadas à mão, formando réstias ou cabos que se penduram em locais secos e bem ventilados.
Não é um gesto decorativo, mas um ato de conservação inteligente, que permite ao alho secar lentamente, evitar a podridão e durar meses sem perder carácter.
Assim entrançado, o alho fica à vista e à mão, acompanhando o quotidiano das casas, marcando o tempo da colheita e lembrando que, antes das despensas modernas, a sobrevivência dependia de gestos simples, repetidos com cuidado e conhecimento transmitido de geração em geração.
Estas tranças ou réstias são uma das minhas memórias favoritas do mundo rural. Ainda hoje as compro em feiras locais e às vezes também as uso!
O alho oferece ao mundo uma lição rara.
Cresce escondido, protegido por camadas que guardam a paciência da vida, e só revela a sua força quando é tocado, esmagado ou levado ao calor, momento em que desperta os compostos que lhe dão carácter, aroma e virtudes.
Mostra-nos que o sabor e a cura podem nascer do mais simples, que nas coisas pequenas se escondem alquimias maiores do que o pensamento e que a terra guarda, na sua quietude, respostas que acompanham a história humana desde os seus primeiros gestos.
Permanece, assim, sereno e marcante, ponte entre o sagrado e o quotidiano, guardião de cozinhas e companheiro discreto das mesas onde se celebra a vida. Cada dente que se abre é um fragmento de antigas memórias que chegam até à mesa, lembrando-nos que é na terra e nas plantas que se inscreve uma parte essencial daquilo que somos.
Adoro cozinhar, gosto de estar rodeado de ingredientes frescos, biológicos, e de improvisar uma receita, um petisco. Como ainda vivo rodeado de agricultores, tenho sempre ingredientes de luxo à mão, exceto alho seco. O alho seco é o ingrediente base de quase tudo o que coloco dentro de um tacho.
O que se encontra hoje na maioria das superfícies comerciais tem dentes demasiado gordos, pouco aromáticos e um travo final que tantas vezes roça o desagradável. Raramente conserva a qualidade desejada e, em agricultura biológica regenerativa, de produção local, é dificílimo encontrar.
A produção nacional recua ano após ano e o mercado enche-se de alho importado, escolhido sobretudo pelo tamanho e pelo preço, mais do que pelo sabor ou pela adaptação à nossa terra.
O resultado é claro e inquietante. As formas tradicionais de alho, selecionadas durante gerações por agricultores que privilegiavam o aroma, a textura e a capacidade de conservação, vão desaparecendo silenciosamente do campo.
É por isso que faço este apelo. Que os horticultores de Portugal recuperem as populações tradicionais que ainda persistem, que as cultivem em agricultura biológica regenerativa e que o mercado lhes devolva o espaço que merecem.
Gostava que este texto fosse um contributo para o nascimento de um movimento pró@lho português, um movimento que devolva ao tacho, à mesa e à terra aquilo que lhes pertence desde sempre.
Porque dentro de cada dente de alho vive um pedaço da nossa história, um fragmento da nossa saúde e uma centelha da nossa identidade. E seria imperdoável deixá-lo apagar-se sem lutar pela sua preservação.
É fundamental não confundir alhos com bugalhos!